اهميت غذايي

پياز به صورت خام در تهيه سالاد و همچنين در تهيه غذاهاي مختلف و سوپ استفاده و باعث خوش طعم شدن غذا  می گردد .  برگهاي سبز آن در پختن غذا و يا مانند ساير سبزيها به صورت خام و گاهي به صورت ادويه و چاشني در تهيه غذا و یا  با سركه به صورت ترشي استفاده می شود . در ذائقه ايراني پياز ،يكي از مواد و ارکان اصلي در تهیه غذا می باشد. در خارج از ايران نیز، پياز را به صورت خام درتهيه سالاد و به صورت پخته در تهيه سوپ و غذا و همچنين ترشي مصرف مي كنند .

برگهاي متورم پياز كه قسمت حجيم آن را تشكيل مي دهد ،‌ داراي مقدار زيادي اينولين می باشد. اينولين نوعي نشاسته است كه بر اثر تجزيه در بدن به فروكتوز و مقدار كمي گلوكز تبديل مي شود . در 100 گرم پياز  87%‌ آب ،‌ 11%‌ كربوهيدرات ،‌ 2/1 %‌ پروتئين ،‌ 4/0 %‌ املاح كاني ،‌ 6/0%‌  تركيبات فيبري  وجود دارد ‌و داراي ويتامينهاي دسته B  و ويتامين C و ويتامين A  می باشد . عناصر كلسيم ،‌ فسفر ،‌ پتاسيم ،‌ منيزيم و آهن نیز در پیاز به وفور یافت می گردد .

مزه و طعم و تندي پياز مربوط به روغنی به نام آلیل پروپیل دی سولفاید است که  به نوع شرايط آب و هوايي محیط کشت بستگي خواهد داشت . پياز و ساير گونه هاي جنس Allium( بخصوص سير) ،‌  دارای تركيبات امينواسيد قابل حلي در آب به نام آلين Alin  است . آلين توسط آنزيم آليناز Allinaz  به آليسين تبديل شده که  تركيبات آليسين Allicin  خاصيت ضد باكتريايي داشته و باعث استفاده پياز  به عنوان يك داروي آنتي بيوتيك  در درمان سرما خوردگي، می گردند . تحقيقات گسترده در آمريكا نشان داده اند كه با خوردن پياز خام بسياري از بيماريهاي قلبي  قابل درمان می باشد . اخيرا  نیز دانشمندان آمريكایي به ترکیباتی از مواد موجود در پیاز پی برده اند‌ كه ضد سكته مغزي می باشد .

پیاز از جمله محصولاتی است که در شرایط مناسب می توان برای مدت زیادی پس  از برداشت در انبار نگهداری گردد. 

برداشت پیاز

نحوه و شرایط برداشت تاثیر زیادی بر ماندگاری پیاز خواهد داشت و  نکاتی که در زمان برداشت باید رعایت شود عبارتند از:

• رنگ اکثر برگهای هوایی بوته پیاز زرد شده و پژمرده و درحال افتادن باشد.
• گردن پیاز نرم بوده باشد و به گونه ای بریده شود که پس از خشک شدن طول آن حداکثر 4 سانتی متر باشد.
• زمان مناسب برداشت و گردآوری پیاز ، پیش از شروع  باران های فصلی است.
• مقدار ماده خشک و تندی پیاز با رسیده تر شدن آن رو به افزایش رفته که منجر به ماندگاری طولانی تر می‌گردد.
• باید  برداشت پیاز در هوای خنک انجام گردد.
• برداشت پیاز پس از باران حساسیت آن را به بیماری های بعد از برداشت افزایش خواهد داد.

نکات مهم برای نگهداری از پیاز

• برای نگه داری طولانی مدت از پیاز نوع تند آن به جهت مدت زمان ذخیره سازی بیشتر ، بهترمی باشد.
• در صورتی که پوست روی پیاز خشک نشده باشد،  بدون جدا کردن آن ، برای مدت دو الی چهار هفته در فضایی با تهویه مناسب قرار داده تا پوست روی پیاز به طور کامل خشک گردد.
• محیط  نگهداری پیازها می بایست خشک ، تاریک(به دور از نور آفتاب) ، متعادل و خنک باشد. به این معنا که پیازها نباید در یخچال نگه داری گردند.
• کیسه پیاز را می توان در انباری که خشک و خنک بوده  و مانع نفوذ نور خورشید به آن می شود برای مدت طولانی ذخیره گردند.